近期，预制菜成为舆论的焦点，在相关热议话题中，有不少网友质疑预制菜可能存在营养价值流失、甚至潜在食品安全和健康风险等问题。事实上，预制菜除了便捷，可能比我们想象中的要安全且健康。本期我们来了解一些“预制菜”的相关常识。

如何区分预制菜？

现阶段网友讨论的预制菜是没有统一标准的，有人觉得出餐快一定是预制菜，也有人认为原料有包装且味道统一的都是预制菜。听起来都好合理，实际上与市场监管部门归类的预制菜是有出入的。市场监管总局等六部门于去年3月份联合印发了预制菜食品安全监管的相关通知，首次明确了预制菜的定义和范围。

“预制菜”又称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后即可食用的预包装菜肴。其中，加热是指将已经预加工熟制的食品复热到可食用状态的过程。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等烹饪方式将在预加工阶段并未完全熟制的食品进行熟制的过程。

综上，不经加热或者熟制就可食用的即食类食品，例如果蔬沙拉、凉拌菜就不属于预制菜。仅经过清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品也不属于预制菜。

此外，根据现行标准，连锁餐饮品牌广泛应用中央厨房模式配送的餐食并不属于预制菜范畴。

预制菜是否安全卫生？

预制菜的安全卫生问题

前面提到，预制菜不允许使用防腐剂。相较于普通烹饪的餐食，预制菜是提前切好或者做熟，二者所用的材料、加工方法并没有根本上的差异。只要预制菜的生产过程符合卫生要求，就完全可以做到干净卫生。

通常预制菜做好后需要冷冻、冷藏贮存，低温可以很大程度上抑制细菌。对比菜市场长时间暴露在室温下的肉类，长时间高温存储运输的蔬菜，还有家里已经储存很久的蔬菜，都可能导致食材被微生物污染，预制菜在这方面的安全性更高。

预制菜的营养流失问题

通常新鲜食材的营养物质保留更为完整，也更符合人体所需。而只要保障生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜同样能够满足人体对热量和营养的需求。

预制菜的确存在营养流失的问题，但只要加工处理得当，这种营养流失都是轻微的。实际上现做菜加工过程中也存在营养素流失的问题，且烹饪方法越复杂，就流失的越多，但食物中存留的营养素完全能够满足人体的需要，因此没有必要过分担忧。

预制菜怎么吃才健康？

食品健康营养的关键不在于是否预制，需要重点关注的是食材本身，以及制作方式、环境和流程是否规范、卫生、合理。

选购预制菜，首选通过ISO、HACCP等认证的品牌，留意配料表中盐的含量、脂肪的比例等关键信息，优选标注低盐、低脂、无添加的产品。从生产工艺来看，通常标注“全程冷链”的预制菜更新鲜，营养流失较少。超高压杀菌或低温巴氏杀菌优于高温杀菌。保质期方面，冷藏类≤7天更优，冷冻类建议选购≤6个月的产品。

处理预制菜过程中调味包可以减半使用，或者适当加清水，以降低盐的摄入量，条件允许可搭配杂粮、蔬菜、益生菌、蛋白质的摄入，实现营养均衡。要多样化选择，避免长期进食单一品类造成营养不良，或引发其它疾病风险。

通过科学选择与合理搭配，预制菜也可以成为健康饮食的一部分，但有“锅气”的新鲜现制食物仍是品质生活的最优选。

参考资料：

[1] 央视新闻：到底什么才是预制菜？6部门曾发文明确 [2] 广州日报：频频冲上热搜，不少人破防！“预制菜”冤吗？ [3] 科普中国：你常吃的外卖预制菜，对身体有多大伤害？ [4] 人卫健康：预制菜=科技与狠活？这样吃，避免健康损害